Gepofte aubergine met pittige kokos-sperziebonen

Bereiding

Verwarm de oven voor 190 graden.
Snij de aubergine over de lengte doormidden en leg iedere helft met de bolle kant naar beneden op een groot stuk aluminiumfolie.
Bestrooi de aubergine met hymalayazout en peper.
Vouw het aluminiumfolie goed dicht, er mag geen lucht kunnen ontsnappen.
Leg de ingepakte aubergine voor 45 minuten in de oven.
Verwijder de uiteinden van de bonen en snij ze doormidden.
Stoof of kook de bonen ongeveer 5 minuten tot ze wat zachter zijn.
Giet de bonen af en doe ze in een pannetje en voeg de kokosmelk, tamari sojasaus en sambal toe.
Breng aan de kook en laat enkele minuten pruttelen tot dat de bonen naar wens zijn. 
Hak intussen de cashewnoten en koriander fijn.
Breng de boontjes nog even op smaak met peper en hymalayazout.
Leg de gepofte aubergine op een bord en schep de kokos-sperziebonen erop.
Werk af met wat extra saus en de gehakte cashewnoten en koriander.

* te verkrijgen bij mij.

Smakelijk.